你是否留意，肥肉或动物脂肪是抑制食欲的，吃几片白肉就腻了，不想再吃。而植物油炸鸡、炸油饼往往吃不腻，越吃越香，是提升食欲的。
曾几何时，人们把心脑血管疾病患者的不断增长归罪于动物脂肪摄入，植物油成了可以“放心”摄入的健康食品，无论是烹饪还是食品工业车间，无油不欢。国内相关专家和专业媒体至今还对动物脂肪口诛笔伐。
天然脂肪消费量下降，工业类油脂消费量上升，然而与此同时心脏病发病率上升，而且是一路飙升。
如果说植物油是人类的头号杀手，笔者也深感震惊和意外。你信还是不信？
那么是什麼人有此洞见和胆量？这其中一位大神就是美国医学博士、医生、NBA湖人队营养项目负责人凯瑟琳·沙纳汉和她的《深度营养》一书，该书译者为马冬梅和王芳，由中信出版社。本文论点和论据主要来自这本著作。
一、首先来看看脂肪和油的区别。
脂类是脂肪和油的统称。常温下呈固态的脂类叫脂肪，呈液态的叫油。
*油在常温下是固态的，所以它是一种脂肪。通常情况下，由具有刚性、不易变形的饱和脂肪酸构成的脂类呈固态，而由具有流体特性、容易变形的不饱和脂肪酸构成的脂类呈液态。但从严格意义上讲，用“饱和脂肪”来描述*油和其他动物脂肪不够准确，因为*油中的很多脂肪酸分子也是不饱和的。植物油实际上也含有饱和脂肪酸，但数量远不及*油多。
植物油是从玉米、油菜籽、大豆、向日葵、棉籽、红花、米糠和葡萄籽等中提取的脂类。从植物种子中萃取的油脂经过加工就成了植物油，其主要成分是多不饱和脂肪酸。
二、植物油为什么有*？
植物油这样的工业化脂肪产品之所以有*，是因为它们含有多不饱和脂肪酸（PUFA），如果多不饱和脂肪酸缺乏抗氧化剂的保护，遇热就容易发生氧化酸败。
近现代社会动脉硬化和心脏病发病率的上升速度史无前例，这要归咎于食品行业的新发明——用化工原料对植物油进行提炼、漂白和脱臭处理。
制作植物油的起始步骤之一就会用到汽油的成分——己烷。如果你靠近一些，就能闻到植物油初级提取液散发的恶臭味，你绝对想不到它最终能被清理干净。要让这些散发着恶臭味、黑漆漆、黏糊糊的油泥变成可以食用的植物油，就必须进行化工级别的处理，对其进行漂白、除臭至少需要20道工序。
也不要迷信那些所谓的“纯压榨油”，那只能说明制造商在榨油过程中没有使用化工溶剂来最大化地提取油脂。在提炼流程中，油品经历了种种具有危害性的加工过程，很难用“有机”对它们进行界定。
植物油的热敏性有其特定的原因。寒冷的冬天，种子处于休眠状态；春天解冻时，具有热敏性的多不饱和脂肪酸会在天气变暖的时候苏醒过来，促进种子发芽。为了防止多不饱和脂肪酸因为地面回暖和太阳照射而受到损伤，植物还给种子配备了抗氧化剂。不幸的是，植物油的精炼过程最终破坏了健康的多不饱和脂肪酸和配套的抗氧化剂，使其转化为不健康的畸变分子。所以，曾经在种子里十分健康的油脂，经过加工后装在瓶子里就变得不健康了。
三、好脂肪和坏脂肪？
我们在家烹饪，一定要选择具有耐热性的脂肪。在这一点上，饱和脂肪（存在于*油、椰子油、猪油和传统脂肪中）轻松胜出。为什么呢？因为它们可以抵御一种与受热相关的损伤——氧化。由于饱和脂肪酸的分子构型中没有氧气的容身之地，所以即使在高温条件下，这些坚强的分子也不会因妥协而改变形状。
也就是说可以经受高温或烹饪的脂肪或油是好脂肪，无法经受高温或烹饪的工业化脂肪是坏脂肪。
四、植物油的危害
在《深度营养》的作者看来，孤独症与肥胖、糖尿病、睡眠呼吸暂停综合征、高血压、阿尔茨海默病和癌症一样，都是现代工业化饮食的并发症之一。
人体摄入的植物油会把普通脂肪酸转化成“原子龙卷风”，撕裂细胞结构，使之变为分子残骸。脂类科学家们几十年来一直在发表关于这个主题的论文，他们试图警示我们：植物油含量较高的饮食会引发危险的氧化应激反应，导致心脏病并加速人体衰老，但人们往往对此缺乏足够的认识。
植物油最可怕的地方在于，它也破坏对氧化应激最敏感的器官——大脑。毫不夸张地讲，植物油擅长攻击家族谱系中的基因遗产，剥夺孩子健康生长的权利，抹去来自父母和祖父母的基因记忆。植物油引发肠道炎症，免疫系统的白细胞在肠道内努力区分人体想要消化吸收的蛋白质与显然存在潜在致病菌（和其他*素）的蛋白质。
根据国家心血管病中心近期发布的《中国心血管病健康和疾病报告》，中国心血管病现患人数3.30亿，其中脑卒中万，冠心病万，肺原性心脏病万，心力衰竭万，风湿性心脏病万，先天性心脏病万，下肢动脉疾病万，高血压2.45亿。
研究还显示，农村心血管病死亡率从9年起超过并持续高于城市水平。
科学家一直以来都在强调并已得到验证的观点：胆固醇和饱和脂肪不是心脏杀手，工业化脂肪产品——植物油才是。
在20世纪，*油消费量下降至不及原来的1/4（从每人每年18磅跌至4磅），植物油消费量则升至原来的5倍（从每人每年11磅增加到59磅）。年，心脏病还很少见。截至年，心脏病已跃居致命疾病之首。到了21世纪初，无论对于男性还是女性，心脏病都是位居首位的死亡原因。
天然脂肪消费量下降，加工类油脂消费量上升，心脏病发病率上升，而且是一路飙升。
五、好油或好脂肪性价比高
与植物油相比，健康油脂的成本会高出多少呢？
鲁花5升大豆油82.9元；鲁花5升菜籽油89元；鲁花5升葵花籽油88—元。
鲁花5升花生油元；5升西班牙进口欧丽薇兰橄榄油元；??5升菲律宾进口有机椰子食用油元。
一分钱一分货，从价格上看，什么是好油已见分晓。
《深度营养》作者咨询了她的朋友——餐厅顾问、厨师黛比·李，她估计用橄榄油代替植物油多出的成本大约是每盘菜50美分。
重要的事情再重复一遍：孤独症与肥胖、糖尿病、睡眠呼吸暂停综合征、高血压、阿尔茨海默病和癌症一样，都是现代工业化饮食的并发症之一。所有这些都源于人们对营养实践的忽视，这种忽视主要是由经济驱动的。我们想买便宜的食物，卖方欣然应允并积极采取行动。然而这意味着我们得到的是工业化加工的植物油，而不是天然*油、纯天然的未精炼橄榄油或者其他任何成本更高的传统油脂。
我们能够理解餐厅、外卖或食品工厂为降低成本会用什么油！
身心健康才是每一个人和每一个家庭最重要的资产，身心健康才是我们不可估量的巨大收益。
——让我们从每一滴好脂肪开始！
（本文论点和论据及专业论述主要来自《深度营养》一书）
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